Kirsch im Cocktail? so gelingt es!

Das Problem hat einen Namen

Kirsch hat in der Barwelt einen Ruf. Zu dominant, zu eigenwillig, passt zu nichts. Und ausnahmsweise stimmt das Vorurteil sogar — nur liegt es nicht am Alkoholgehalt, wie die meisten annehmen.

Es liegt an einem einzigen Molekül: Benzaldehyd.

Wir maischen unsere Kirschen mitsamt den Steinen ein. Das ist bei gutem Kirsch Standard, und genau daraus entsteht Benzaldehyd — derselbe Aromastoff, der Bittermandel und Marzipan ausmacht. Er ist der Grund, warum ein guter Kirsch nach Mandel duftet.

Und er ist der Grund, warum er im Cocktail Probleme macht.

Benzaldehyd ist aromatisch aussergewöhnlich durchsetzungsfähig. Man nimmt es schon in winzigsten Mengen wahr. Im kleinen Glas pur ist das grossartig. In einem Drink mit vier anderen Zutaten heisst es: Der Kirsch steht vorne, und der Rest darf zuschauen.

Wer Kirsch in einen Cocktail gibt, braucht also etwas, das ihn abpolstert. Süsse, Röstnoten, Körper. Sonst bleibt er ein Solist, der kein Ensemble zulässt.

Warum der Old Cherry funktioniert

Beim Old Cherry hat es auf Anhieb geklappt.

Der Grund: Bei ihm geben wir brauner Kandiszucker und Karamell direkt in den Brand.

Karamell bringt Maillard-Aromen mit. Toffee, Röstung, dunkle Süsse. Die legen sich um die Mandelnote und verbinden sie mit der Zitrone. Der Kandiszucker liefert Körper und ein weicheres Mundgefühl.

Fachlich gesprochen ist das ein Brückenaroma — etwas, das man selbst kaum heraussschmeckt, das aber zwei Dinge verbindet, die sonst nebeneinanderher laufen.

Bartender arbeiten dafür normalerweise mit Vermouth, Amaro oder Bitters. Beim Old Cherry ist die Brücke schon eingebaut.

Das hat eine praktische Konsequenz, die man kennen muss: Man braucht weniger Zuckersirup. Wer den Old Cherry wie einen trockenen Brand behandelt und stur nach Standardrezept mixt, bekommt einen klebrigen Drink.

Kurz: wie ein Sour eigentlich funktioniert

Jeder ausbalancierte Cocktail steht auf vier Achsen.

Stark ist die Spirituose. Sauer die Zitrone. Süss der Sirup. Und Wasser ist die Verdünnung durch das Eis.

Die vierte ist die, die alle vergessen. Ein geschüttelter Drink nimmt beim Shaken 20 bis 25 Prozent Wasser auf. Das ist kein Nebeneffekt — das ist Rezeptbestandteil. Ein Sour ohne diese Verdünnung ist schlicht ungeniessbar.

Das Rezept

Old Cherry Sour, für ein Glas:

• 6 cl Old Cherry

• 3 cl Zitronensaft, frisch gepresst

• 2 cl Aquafaba oder 1 Eiweiss

• 3 Spritzer Angostura

• 3 Tropfen Salzlösung

• 1,5 cl Sauerkirschsirup — separat, ganz zum Schluss

So geht's:

1. Alles ausser dem Sauerkirschsirup in den Shaker.

2. Vier bis fünf grosse Eiswürfel dazu. 15 Sekunden kräftig schütteln.

3. Abseihen, Eis wegwerfen, die kalte Flüssigkeit zurück in den Shaker.

4. Nochmals 10 Sekunden ohne Eis aufschlagen.

5. In ein vorgekühltes Glas giessen. Eine halbe Minute stehen lassen.

6. Den Sauerkirschsirup langsam über den Rücken eines Löffels an der Glaswand hinunterlaufen lassen.

7. Amarena-Kirsche auf den Schaum.

Kein Eis ins Glas. Kälte und Verdünnung hat der Drink im Shaker bekommen.

Die Technik dahinter

Viel Eis verwässert weniger als wenig Eis

Das klingt zunächst nach Unsinn. Ist aber Physik.

Viel Eis kühlt schnell. Der Drink erreicht seine Temperatur, bevor nennenswert Wasser abgeschmolzen ist. Wenig Eis schmilzt weg, während der Drink noch lauwarm ist — man verwässert also ausgerechnet dann, wenn man sparsam sein wollte.

Vier bis fünf grosse Würfel, direkt aus dem Tiefkühler. Keine kleinen, keine angetauten aus der Tür.

Der Reverse Dry Shake

Der übliche Weg heisst Dry Shake: erst ohne Eis schütteln, dann mit.

Andersherum ist es besser.

Beim Reverse Dry Shake schüttelt man zuerst mit Eis, seiht ab, und schlägt die bereits kalte Flüssigkeit anschliessend trocken auf. Der Schaum entsteht dabei in kalter Umgebung und wird nicht mehr durch Eiskontakt zerschlagen.

Der Unterschied ist nicht subtil: So eine Krone hält rund zehn Minuten statt zwei. Sie ist feinporiger, dichter, und sie trägt die Kirsche, ohne dass die einsinkt.

Wer das einmal nebeneinander gemacht hat, geht nicht mehr zurück.

Warum der Sirup unten bleibt

Zucker macht schwer. Sauerkirschsirup liegt bei etwa 65 Grad Brix, der fertige Sour bei rund 12. Der Dichteunterschied reicht völlig — der Sirup sinkt von allein. Es ist derselbe Effekt, der den Tequila Sunrise seit fünfzig Jahren zum Klassiker macht.

Entscheidend ist einzig die Reihenfolge:

• Sirup zuerst ins Glas — der einlaufende Drink zerschlägt die Schicht.

• Sirup zu schnell nachgegossen — Turbulenz, alles vermischt sich.

• Sirup langsam über den Löffelrücken an der Glaswand — saubere Trennung.

Und dieser Boden ist nicht nur Deko. Er ist eine Süssreserve.

Trinkt die ersten zwei Drittel, wie sie sind: hell, frisch, sauer. Dann rührt einmal um. Ab da ist es ein dunklerer, runderer Drink mit deutlich mehr Kirsche.

Ein Glas, zwei Versionen.

Die zwei Handgriffe, die kaum jemand macht

Salz

Drei Tropfen Salzlösung in den Shaker. Herstellung: ein Teil Salz in vier Teilen Wasser kalt auflösen, in ein Tropffläschchen füllen. Hält praktisch ewig.

Natrium unterdrückt die Wahrnehmung von Bitterkeit und hebt gleichzeitig Süsse und Fruchtigkeit. Man schmeckt kein Salz. Man schmeckt mehr Kirsche — bei exakt gleichem Zuckergehalt.

Das ist die billigste und wirkungsvollste Verbesserung, die man an einem Sour vornehmen kann. Wer es nicht glaubt: zwei Gläser nebeneinander, sonst identisch, eines mit und eines ohne. Der Unterschied ist unübersehbar.

Zitronenzeste

Ein Stück Zitronenschale über dem fertigen Glas zusammendrücken, sodass die ätherischen Öle auf den Schaum spritzen. Dann wegwerfen — nicht ins Glas legen.

Die Öle sind reines Aroma. Keine Säure, kein Zucker, also null Einfluss auf die Balance. Der Effekt spielt sich komplett in der Nase ab: Der Drink riecht hell und frisch, während er im Mund von Karamell getragen wird.

Dieser Bruch zwischen Geruch und Geschmack ist einer der ältesten Tricks der Barwelt. Und einer der besten.

Wenn etwas nicht stimmt

Problem	Ursache	Lösung
Zu sauer	Zu wenig Süsse	Sirup auf 2 cl
Klebrig im Abgang	Zu viel Sirup	Sirup auf 1 cl
Nicht kalt genug	Zu wenig Eis	Shaker voll füllen
Schaum fällt zusammen	Klassischer Dry Shake	Reverse Dry Shake
Schmeckt flach, kurz	Fehlende Brücke	Ein Spritzer Angostura mehr, oder Salz
Nach fünf Minuten wässrig	Eis im Glas	Ohne Eis servieren

Und die wichtigste Regel beim Nachjustieren: immer nur eine Variable auf einmal ändern. Wer zwei Dinge gleichzeitig verstellt, weiss hinterher nicht, welche davon gewirkt hat.

Und mit dem klaren Kirsch?

Geht auch. Nur fehlt dann genau die Süsse, um die es in diesem ganzen Text ging — die muss man ersetzen.

Ein zusätzlicher Zentiliter Zuckersirup (1:1) mit in den Shaker, sonst identisch.

Das Ergebnis ist heller, kantiger und deutlich mandeliger. Weniger rund, dafür kompromissloser. Wer Kirsch pur liebt, wird vermutlich diese Version vorziehen.

und Reigoldswiler Kirsch gibt es in unserem Shop. Beide brennen wir in Reigoldswil aus eigenen Kirschen.

Old Cherry

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Zum Weiterlesen

Wer tiefer einsteigen will: Dave Arnolds Liquid Intelligence ist das Standardwerk zur Technik hinter Cocktails — Verdünnung, Säure, Dichte, Textur, alles durchgerechnet. Für Aromenkombinationen lohnt The Flavor Bible.